1 kg farina
1 cubetto di lievito di birra
1 kg di patate
100 g di pancetta tagliata a dadini
100 g di pecorino grattugiato
Sale e pepe

Fare lessare le patate provandone la cottura con la forchetta (circa 30÷40 minuti), sbucciare e ridurre a purè, in una fondina unire la pancetta, il pecorino [*], sala e pepe [**].
Amalgamare bene il tutto.

Disporre la farina a fontana, sbriciolarvi il lievito e versare acqua quanto basta ad impastare.
Lavorare l’impasto e poi stenderlo in una sfoglia non molto sottile (3÷4 mm).

Ritagliare dalla sfoglia in tanti quadrati di circa 6÷8 cm, al centro mettere circa un cucchiaino di caffè del composto di patate, chiudere con altro quadrato in modo da formare un tortello.
Far cuocere in vari bertolacci per qualche minuto per lato su una piastra precedentemente riscaldata, servire caldi.

Al posto della piastra io uso delle mattonelle di pietra ollare prese in val Malenco (Sondrio).

[*] secondo me ci sta bene un misto di pecorino e parmigiano, circa metà e metà.
[**] io aggiungo anche noce moscata grattugiata.