Accademia Maestri Pasticceri Italiani

 

La pasticceria è un'attività praticata da secoli e i prodotti dolci variano per complessità, da pochi ingredienti e un procedimento relativamente semplice per un biscotto, ai numerosi componenti e fasi produttive per un dessert moderno. Sebbene siano disponibili molti libri di ricette, esistono poche pubblicazioni e ricerche che trattano la scienza e la tecnologia applicate al settore pasticceria, che illustrano - senza risultare datate - le diverse tecniche di lavorazione, cottura e refrigerazione, in funzione di macchinari in aiuto all’artigianalità del pasticcere e strumenti in continua evoluzione.

I Maestri Pasticceri di Accademia Maestri Pasticceri Italiani testano continuamente le ultime novità all'avanguardia di settore e contribuiscono alla loro messa a punto.

Abbiamo chiesto a Fabrizio Fiorani il suo parere sull'argomento e abbiamo scoperto che il Pastry chef da ristorazione AMPI ha sempre avuto una grande passione e curiosità nell’avvicinare la tecnologia alla sua idea di pasticceria italiana contemporanea.
Fiorani, premiato nel 2019 quale "Asia's best Pastry Chef for Asia's 50 best restaurants", impiega tre macchine dall'alto valore tecnologico: la termoformatrice, il plotter da taglio e la stampante 3d. Lo studio e la ricerca lo hanno portato a impiegarli nell’utilizzo quotidiano, raggiungendo risultati sorprendenti. La termoformatrice permette di realizzare stampi in materiale plastico adatto al contatto con gli alimenti. La stampante 3d - quella preferita da Fiorani è la Silhouette Alta - è un macchina sorprendente per la sua versatilità. Il Pastry chef la impiega con facilità in abbinamento al software Silhouette Studio - il medesimo programma per il taglio al plotter - che consente il passaggio da modelli a due dimensioni a quelli 3D in modo immediato ed intuitivo. Il plotter da taglio, infine, ritaglia in modo automatico sagome su materiali plastici per alimenti ed è indicato per realizzare stencil e decorazioni in pasticceria, partendo da disegni personalizzati realizzati precedentemente al computer.

Nel suo secondo libro “Avanguardia”, edito da Chiriotti Editore, Fabrizio Fiorani si occupa dell’applicazione pratica e dei benefici che il pasticcere, sia in boutique sia in ristorazione, può ricevere utilizzando tecnologie di ultima generazione.

Il Maestro Pasticcere Stefano Zizzola vede la tecnologia come valida alleata non solo al servizio della produzione di nuovi prodotti, ma per ripensare l’intervento ingegneristico strutturale dell'intero laboratorio di pasticceria. La pasticceria Zizzola ha introdotto impianti digitalizzati conosciuti oggi come Industry 4.0 che è argomento predominante per l’ammodernamento delle aziende.

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